নাটোরের আড়াইশ বছরের কাঁচাগোল্লার কদর বাড়ছে দিন দিন। লালবাজারের কাঁচাগোল্লা এখন দেশের গণ্ডি পেরিয়ে সমাদৃত হচ্ছে বহির্বিশ্বে।

জিআই স্বীকৃতি পাওয়ার পর থেকে মধ্যপ্রাচ্য, ইউরোপ ও আমেরিকায় ব্যক্তিগত উদ্যোগে কাঁচাগোল্লা পাঠানোর প্রবণতা বেড়েছে।

বর্তমানে জেলার মিষ্টান্ন প্রতিষ্ঠানগুলোতে প্রতিদিন গড়ে ৬০০ থেকে ৭০০ কেজি কাঁচাগোল্লা উৎপাদিত হচ্ছে, যার দৈনিক বাজারমূল্য চার লাখ টাকার বেশি। শুধু নাটোর নয়, দেশের ঐতিহ্যবাহী মিষ্টির দোকানগুলোতেও এখন নাটোরের কাঁচাগোল্লা পাওয়া যাচ্ছে।

শিল্প মন্ত্রণালয়ের অধীন পেটেন্ট, ডিজাইন ও ট্রেড মার্কস অধিদপ্তর (ডিপিডিটি) ২০২৩ সালের ৮ আগস্ট নাটোরের কাঁচাগোল্লাকে বাংলাদেশের ১৭তম জিআই পণ্য হিসেবে আনুষ্ঠানিক স্বীকৃতি প্রদান করে।

এর আগে একই বছরের ৩০ মার্চ নাটোর জেলা প্রশাসন ঐতিহ্যবাহী এই মিষ্টির মেধাস্বত্ব ও ভৌগোলিক মালিকানা সংরক্ষণে জিআই নিবন্ধনের আবেদন করেছিল। এই স্বীকৃতির ফলে আন্তর্জাতিক বাজারে কাঁচাগোল্লার একক বাণিজ্যিক স্বত্ব সম্পূর্ণভাবে বাংলাদেশের জন্য সংরক্ষিত হয়েছে।

ইতিহাস ও লোককথা অনুযায়ী, ১৭৬০ সালের দিকে নাটোরের তৎকালীন অর্ধবঙ্গেশ্বরী রাণী ভবানীর রাজত্বকালে এই মিষ্টির উৎপত্তি হয়। নাটোর শহরের লালবাজারের মিষ্টি ব্যবসায়ী মধুসূদন পালকে এই মিষ্টির জনক হিসেবে গণ্য করা হয়।

জনশ্রুতি রয়েছে, একদিন দোকানের প্রধান কারিগর অনুপস্থিত থাকায় জমে থাকা প্রায় দেড় থেকে দুই মণ কাঁচা ছানা নষ্ট হওয়ার উপক্রম হয়। ছানাগুলো বাঁচাতে মধুসূদন পাল কাঁচা ছানার সঙ্গে চিনি মিশিয়ে কড়াইয়ে হালকা আঁচে জ্বাল দিয়ে রস শুকিয়ে ফেলেন। ঠান্ডা হওয়ার পর দেখা যায়, তা থেকে এক অপূর্ব স্বাদের সন্দেশ তৈরি হয়েছে।

কাঁচা ছানার প্রাকৃতিক স্বাদ অটুট রেখে তৈরি করায় এবং আঞ্চলিক ভাষায় ছানার মিষ্টিকে গোল্লা বলার প্রচলন থাকায় এর নামকরণ হয় ‘কাঁচাগোল্লা’।

পরবর্তী কালে রাণী ভবানীর রাজদরবারে এই মিষ্টি পরিবেশিত হলে রাণীর পৃষ্ঠপোষকতায় তৎকালীন অবিভক্ত বাংলার বিভিন্ন প্রান্তের জমিদার ও বিশিষ্টজনদের কাছে এর সুখ্যাতি ছড়িয়ে পড়ে।

ঐতিহাসিক দলিল অনুযায়ী, ঊনবিংশ শতাব্দীতে অবিভক্ত বাংলার প্রধান সংবাদপত্রগুলোতেও এই মিষ্টির ভূয়সী প্রশংসা ছাপা হয়েছিল। বিশেষ করে ১৮৪০ সালের দিকে কলকাতার বিখ্যাত সংবাদপত্র ‘সমাচার দর্পণ’ ও ‘সংবাদ প্রভাকর’-এ নাটোরের কাঁচাগোল্লার অনন্য স্বাদ ও খ্যাতির কথা বিশেষভাবে উল্লেখ করা হয়।

আদি কারিগর মধুসূদন পালের পর কালিকৃষ্ণ পাল, দ্বারিকানাথ পাল, ননীগোপাল কুণ্ডু এবং অনুকূল চন্দ্রের হাত ধরে বংশপরম্পরায় এই মিষ্টির বাণিজ্যিক প্রসার ঘটে।

নামের সঙ্গে ‘গোল্লা’ শব্দ যুক্ত থাকলেও নাটোরের কাঁচাগোল্লা আকৃতিতে গোল বা চ্যাপ্টা নয়। এটি মূলত শুকনো ও দানাদার প্রকৃতির এক বিশেষ সন্দেশ। আসল ও খাঁটি কাঁচাগোল্লার রং ধবধবে সাদা না হয়ে হালকা অফ-হোয়াইট, মাখনের মতো বা ক্রিমি হয়ে থাকে।

মিষ্টি তৈরির প্রবীণ কারিগরদের সঙ্গে কথা বলে জানা গেছে, কাঁচাগোল্লা তৈরির মূল উপকরণ হলো খাঁটি গরুর দুধের কাঁচা ছানা ও চিনি। কারিগররা জানান, এক কেজি খাঁটি কাঁচাগোল্লা তৈরি করতে সাধারণত ৫ থেকে ৬ লিটার গরুর দুধের ছানা প্রয়োজন হয়। ছানা কাটার ক্ষেত্রে দুধের সঙ্গে পরিমাণমতো পানি ও সিরকা বা ভিনেগার ব্যবহার করা হয় এবং সুঘ্রাণের জন্য সামান্য এলাচ গুঁড়ো মেশানো হয়।

সংগৃহীত কাঁচা ছানা দুই ভাগে ভাগ করে এক ভাগ চিনির সঙ্গে হালকা আঁচে জ্বাল দিয়ে পাক দেওয়া হয়। পরে গরম পাকানো ছানার সঙ্গে বাকি কাঁচা ছানা হাত দিয়ে ভালোভাবে মেখে ঠান্ডা করলেই তৈরি হয় আসল কাঁচাগোল্লা।

এতে কোনো কৃত্রিম রং, ফ্লেভার বা প্রিজারভেটিভ ব্যবহার করা হয় না। প্রিজারভেটিভমুক্ত হওয়ায় এটি স্বাভাবিক তাপমাত্রায় সাধারণত ২ থেকে ৩ দিন এবং ফ্রিজে সংরক্ষণ করলে ৭ থেকে ১০ দিন পর্যন্ত গুণগত মান অক্ষুণ্ণ থাকে।

সংশ্লিষ্ট ব্যবসায়ীরা জানান, বর্তমানে নাটোর জেলায় মানভেদে প্রতি কেজি কাঁচাগোল্লা ৫৫০ থেকে ৬৮০ টাকা দরে বিক্রি হচ্ছে। ঈদ, পূজা, পহেলা বৈশাখ, বিয়ে ও রাষ্ট্রীয় বিভিন্ন উৎসবে এর চাহিদা কয়েকগুণ বেড়ে যায়।

নাটোর শহরের লালবাজারের দ্বারিক ভাণ্ডার, নিচাবাজারের কুণ্ডু মিষ্টান্ন ভাণ্ডার, অনুকূল মিষ্টান্ন ভাণ্ডার ও মৌচাক মিষ্টান্ন ভাণ্ডারসহ ১২ থেকে ১৫টি প্রসিদ্ধ প্রতিষ্ঠানে ঐতিহ্যবাহী এই মিষ্টি তৈরি হয়।

এই শিল্পকে কেন্দ্র করে নাটোরে শত শত দুগ্ধ খামারি, গোয়ালা, কারিগর ও ব্যবসায়ীর কর্মসংস্থান ও জীবিকা নির্বাহ হচ্ছে। নাটোর ছাড়াও দেশের বিভিন্ন জেলা এবং পার্শ্ববর্তী ভারতের পশ্চিমবঙ্গের কিছু মিষ্টান্ন ভাণ্ডারেও এই মিষ্টি তৈরি ও বিক্রি হয়ে থাকে।

স্থানীয় ব্যবসায়ী ও প্রশাসনের কর্মকর্তারা জানান, গো-খাদ্য ও দুধের মূল্যবৃদ্ধি এবং কিছু অসাধু ব্যবসায়ীর মাধ্যমে ময়দা বা সুজি মিশিয়ে ভেজাল মিষ্টি তৈরির প্রবণতা ঐতিহ্যবাহী এই শিল্পের জন্য বড় চ্যালেঞ্জ হয়ে দাঁড়িয়েছে।

এ ছাড়া কাঁচা ছানার মিষ্টি হওয়ায় স্বল্প স্থায়িত্বকালের কারণে সরাসরি বিদেশে বাণিজ্যিক রপ্তানির ক্ষেত্রে প্যাকেজিং ও সংরক্ষণ সংক্রান্ত কিছু কারিগরি সীমাবদ্ধতা রয়েছে।

জিআই পণ্য হিসেবে স্বীকৃতি পাওয়ার পর থেকে কাঁচাগোল্লার গুণগত মান, ওজন ও আদি প্রস্তুতপ্রণালী অক্ষুণ্ণ রাখতে প্রশাসন নিয়মিত বাজার তদারকি ও ভ্রাম্যমাণ আদালত পরিচালনা অব্যাহত রেখেছে।

পাশাপাশি আধুনিক ও স্বাস্থ্যসম্মত প্যাকেজিং ব্যবস্থার উন্নয়নের মাধ্যমে ঐতিহ্যবাহী এই পণ্যটিকে আন্তর্জাতিক বাণিজ্যিক বাজারে আরও বিস্তৃত করার উদ্যোগ নেওয়া হচ্ছে।